Tiramisù - È sempre mezzogiorno 17/04/2025

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- Sal oggi ci prepara un tiramisù cremosissimo, impreziosito da note aromatiche al caffé. Parte dalla base savoiardo: in una planetaria con la frusta monta gli albumi con lo zucchero e dopo un minuto aggiungere il succo di limone, lavorando fino a ottenere una meringa stabile. Setaccia sopra un foglio di carta da forno la farina con la fecola e il lievito in polvere. Unisce i tuorli d'uovo sbattuti nell'albume montato e lascia emulsionare continuando a girare. Unisce a pioggia le polveri miscelate, facendole incorporare lentamente. Ultima la pasta savoiardo amalgamandola a mano con una marisa e con l’aiuto di un sac à poche con punta liscia forma dei dischi di diametro 20 cm su un foglio di carta da forno, distanziandoli l’uno dall’altro. Cosparge con zucchero semolato e spolvera con zucchero a velo. Cuoce in forno a 180° per circa 12 minuti fino a quando i savoiardi non saranno ben gonfi e dorati.
Per la crema al mascarpone: pastorizza a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e l'acqua. Monta in planetaria fino a raffreddamento. A parte semi monta la panna con il mascarpone, lo zucchero semolato e vanigliato e il sale. Aggiunge la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e il liquore Marsala. Unisce le due masse e mescola bene la crema al mascarpone. Per la glassa al caffè: unisce tutti gli ingredienti tranne la glassa neutra, la gelatina idratata e i cioccolati. Cuoce la glassa a 103° e raffredda velocemente a 50°. Aggiunge i cioccolati e la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda. Unisce la glassa neutra e mixa per alcuni minuti. Filtra la glassa e utilizza ad una temperatura di 35°. Per completare: in un cerchio di acciaio di diametro 22 cm x 4 cm realizza un primo strato di crema al mascarpone. Adagia sopra il disco di savoiardo inzuppato al caffè speziato. Ricopre con uno strato abbondante di crema al mascarpone e finisce il dolce con il secondo disco di savoiardo inzuppato al caffè speziato. Congela il dolce in abbattitore o in freezer per almeno 6 ore. Sforma la torta dal cerchio, la capovolge e adagia su una griglia d’acciaio. Ricopre con la glassa al caffè e decora con dei rettangoli di cioccolato fondente, cacao in polvere e un decoro centrale a fantasia in cioccolato.

Ingredienti:
Bagna al caffè

Per il savoiardo:
7 albumi
300 g di zucchero
6 tuorli
255 g di farina 00
75 g di fecola di patate
9 g di lievito in polvere
4 g di succo di limone
Zucchero a velo

Per la crema al mascarpone:
500 g di mascarpone
60 g di tuorli
20 ml di acqua
110 g di zucchero
10 g di zucchero vanigliato
100 ml di panna fresca
12 g di gelatina
60 ml di acqua
0,6 g di sale
10 ml di Marsala

Per la glassa al caffè:
40 ml di acqua
185 g di zucchero
115 ml di panna
60 g di glucosio
35 ml di latte condensato
9 g di caffè liofilizzato
9 g di gelatina in polvere
36 ml di acqua
190 g di glassa neutra
115 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato bianco
10 g di cioccolato fondente

Per ultimare:
Cacao in polvere

Cottura
180° per 12 minuti