Горностай — небольшой зверёк типичного куньего облика с длинным телом на коротких ногах, длинной шеей и треугольной головой с небольшими округлыми ушами. Длина тела самца — 17—38 см (самки примерно вдвое меньше), длина хвоста составляет около 35 % от длины тела — 6—12 см; масса тела — от 70 до 260 г. Похож на ласку, но несколько больше её по размерам.
Окрас меха покровительственный: зимой чисто белый, летом двухцветный — верх тела буровато-рыжий, низ желтовато-белый. Зимний окрас характерен для районов, где минимум 40 дней в году лежит снег. Кончик хвоста чёрный в течение всего года. Географическая изменчивость качества зимнего меха, окраски летнего меха и размеров тела позволяет выделить порядка 26 подвидов горностая.
За ночь горностай может преодолеет расстояние до 15 километров. Самки большую часть жизни проводят на территории, где они появились на свет. Самцы вынуждены скитаться в поисках территории, не занятой конкурентами или драться за нее. Как правило, ее размер примерно в 2 раза превосходит по размерам владения самок, и часто пересекается с несколькими из них. Границы участка, площадь которой составляет от 10 до 20 га, постоянно патрулируются зверьком и помечаются запахом.