Совместный проект Аркадия Новикова и талантливого шеф-повара Артема Естафьева.Первый этаж ресторана окрашен в цвета ночи, подземелья и в ближайшем будущем здесь планируется chef's table на 10 персон, а второй этаж солнечный, уютный, с камином и меню a la carte.
При ресторане есть своя собственная лаборатория Артлаб, некоторые ингредиенты и соусы для блюд здесь готовятся от 3 месяцев и только уксусов насчитывается около 25 разных вкусов. Более того эти диковинные продукты собственного производства можно купить.
Такой скрупулезный и любознательный подход к кухне вызывает живой интерес.
Что нам посчастливилось попробовать.
Первый курс:
Черный лук: два вида лука. Белый лук готовится под низким давлением при температуре 60 °C 16 часов с погружением в сено и красное вино. Лук шалот готовится в бескислородной среде при температуре 60 °C от 3 месяцев. Подается с муссом и мороженным из пармезана, солью, полученной методом гарума из осетра и черной икрой. Гарум - это такой соус, изготавливаемый путем длительной ферментации.
Утиный паштет: утиные ножки конфи, кофейная свекла, черненые "забытые" яблоки. Подается с классической бриошью. Чернение - энзимный процесс, яблоки помещают в камеру 60 °C на срок от 3 месяцев.
Второй курс:
Седло фермерского ягненка. Седло разбирается на два филе: малое и большое, готовится в виде рулета, внутри которого находится пюре из каштанов, обернутое в шпинат. Подается на каше из зерен горчицы с соусом на основе демигласа и мяты.
Фермерский цыпленок, выдержанный 48 часов в коджи, каша из амаранта, соус из грибов ежовиков (родственник лисичек) и куриного гарума , грибы портобелло, зимний трюфель. Коджи - это спирулиновая плесень, произрастающая на зерновых культурах в теплой и влажной среде. Споры попадают на зерно, из них прорастают гифы и выделяют ферменты, ответственные за вкус и аромат коджи.
Десерт:
Земляная груша. Мусс из топинамбура с кремом намелака (разновидность ганаша), сорбет из груши и эстрагона.
#chitaboutrestaurant
Музыка
Фильмы
ТВ Шоу
Категории видео
