Pizzi leccesi: golosi panini farciti rustici e irresistibili!

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Ingredienti per circa 10 pizzi
Per l’impasto
300 g semola rimacinata di grano duro (più q.b. per lavorare l’impasto)
200 g farina Manitoba
10 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino sale
25 ml olio extravergine d’oliva
300 ml acqua
Per la farcitura
2 cipolle
150 g pomodorini
2 cucchiai capperi
50 g olive nere (denocciolate)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
q.b. origano secco
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. peperoncino fresco (facoltativo)
Per la farcitura: tagliamo le cipolle a rondelle sottili. Cuociamole in padella con olio e peperoncino. Dovranno appassire dolcemente, se occorre aggiungiamo un po’ d’acqua. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Uniamo i pomodorini, un pizzico di sale e lasciamoli cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Schiacciamoli con il dorso di un cucchiaio. Uniamo i capperi, le olive ed il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua. Lasciamo cuocere per altri 10 minuti. Infine, aggiungiamo l’origano. La farcitura dovrà essere asciutta e compatta. Lasciamo raffreddare completamente.
Per l’impasto: uniamo la semola, la farina, l’olio, un cucchiaino raso di zucchero ed il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastiamo aggiungendo la restante acqua tiepida. Infine, uniamo un cucchiaino raso di sale e impastiamo fino a quando non si incorderà al gancio. Ci vorranno pochi minuti. Trasferiamolo in una ciotola unta con un po’ d’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 20 minuti.
Uniamo la farcitura ed incorporiamola impastando nella ciotola e formando delle pieghe. Quando si sarà legata perfettamente all’impasto, copriamo nuovamente con un canovaccio e lasciamo lievitare per altre due ore.
Cospargiamo il piano di lavoro con abbondante semola. Versiamo l’impasto e appiattiamolo con le mani. Con un tarocco preleviamo piccole porzioni di impasto e modelliamole con le mani.
Trasferiamo i panini su una teglia foderata con carta forno e spolverizzata con un po’ di semola, ben distanziati tra loro. Spolverizziamo la superficie dei pizzi con un altro pochino di semola. Copriamo e lasciamo lievitare per altri 30 minuti.
Cottura: preriscaldiamo il forno in modalità ventilato a 220° C. Dovrà essere molto caldo. Cuociamoli per circa 20 minuti.